现在很多人喜欢吃烧烤。最普通的就数烤羊肉串了，手指头大小的一块一块羊肉，串在签子上，撒上盐、辣椒、孜然，又解馋又够味儿。1986年中央电视台春节联欢晚会上，陈佩斯、朱时茂合作表演的小品《烤羊肉串》，让新疆吐鲁番这种风味小吃声名大噪，迅速遍及全国。
不过这烤羊肉串毕竟显小，一次吃上十串八串都不过瘾，于是出现了烤羊腿、烤羊背。当然，烤羊肉串也有大的，就比如红柳烤羊肉串，不但肉块儿大，而且带着片烤。烤的过程中，剥了皮的新鲜红柳枝会分泌出有点黏稠的汁液，穿上肉块后用炭火一烤一熏，不仅去除了羊肉的膻气味，还会把红柳特有的树脂香融进肉心，吃起来焦香酥嫩，一咬满嘴鲜汁四溢，越吃越上瘾。
如果说烤羊肉串算小儿科，烤羊腿，烤羊背就得算是中学水平，红柳烤羊肉串就算是大学水平。那么，烤全羊就得算是研究生水平了。据说在清代，各蒙古族王府几乎都以烤全羊宴招待上宾。所以说这烤全羊绝对是一道大菜。
烤全羊，顾名思义是烤一只整羊。烤全羊可是个手艺活儿，不是说把羊挑在火堆上烤就能好吃的。不会烤的往往是外面糊了硬了，里面还没熟。结果吃起来并不好吃。烤全羊的秘密在于不是一次烤熟，而是要烤三遍。
比较讲究的烤全羊最好选用一岁的小母羊，体重都得是在30斤左右，而且都是吃草长大的，这样皮下才有一层肥膘，吃起来才特别有层次感。先要把羊表皮先用刀剌成一条一条的，有点像处理鱼的手法，顺纹刷上酱料入味，然后串在一根钢管上，不停的转，为的是让它受热均匀。等到外面一层皮焦香酥脆之时，食客直接上手用刀横着一切一挑，整整齐齐一条肉下来，肉条不用太厚，将将带上下面的油脂就好，趁热赶紧吃。这一层，吃的就是皮的香酥。吃烤全羊一般得十几个人，每人分个三四条肉也就差不多了。
把最外面那种羊皮肉吃完之后，羊要去掉酱料和脂肪重新再转着烤一遍。这是第二遍。第二遍主要是吃肉，品尝的是肉之嫩，所以烤的火候不用太大，熟了就好。吃的时候可以包裹上薄饼、烧饼、生菜，抹上酱料，夹上黄瓜、萝卜等等配菜，爽口解腻。
剩下的羊骨带做不少贴骨肉，还要再烤一次。贴骨肉最鲜，味最足，这第三次吃的就是肉之鲜了。可以什么都不蘸，就那么直接啃骨头。
所以，烤全羊的秘密在于烤三遍，吃三遍。
