在广东，凉瓜炒牛肉那可太不陌生了，似乎下哪个馆子，都能见到一色凉瓜菜。广东人爱吃的凉瓜，其实就是我们平时所说的苦瓜，不过相对于北方常见的苦瓜，南方凉瓜个头更加粗实，表皮颗粒也更加圆润。
广东本身就盛产凉瓜，既然有了这么个尤物，不变着法儿吃起，那真算暴殄天物了。夏天凉瓜不但清热消暑，还清心明目，无论生吃、快炒，还是酿苦瓜，都别有风味。凉瓜炒牛肉，也成了“苦”中作乐的典型，既营养、又美味，所以说广东人爱吃，又吃得健康，一盘凉瓜炒牛肉，可见一斑……
说起这凉瓜炒牛肉，其实做法并不复杂，味道的好坏，首先在于食材挑选，对于这道菜，第一就是凉瓜的选择。选购凉瓜时，着重挑选纹路稀疏而颗粒粗大的品种。另外就是看颜色，苦瓜的颜色大多是翠绿色的，而凉瓜则是颜色比较发白或者深绿，没有苦瓜那么翠绿。那些疙瘩颗粒大并且饱满丰厚的凉瓜就是比较上乘的，这样的凉瓜肉厚，反之则瓜肉较薄，没有什么吃头。
而对于挑选苦瓜则可能下面的方法更加有效，如果苦瓜外形像大米粒并且两头尖尖，瓜身较直，则说明苦瓜的质量比较好。如果条件允许，也可以剥开看看里面的籽粒是否已经泛红，如果泛红则不宜购买，这样的苦瓜已经老了。除了凉瓜，牛里脊的选择也很重要，新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味，这样的牛肉就比较好，如果牛肉色深红、质粗，则为老牛肉。
肉与凉瓜一直是经典搭配，与蕃茄炒蛋可有一拼。在做凉瓜炒牛肉时，有一个东西是这道菜的关键，就是一定要放阳江豆豉。事先要将豆豉煸香，然后放蒜蓉，用来增香；另外，想让牛肉口感更嫩，可将肉切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒；或者将肉中滴入几滴柠檬汁，使肉软化。也可以在切好的肉中加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，这样出来的肉质会更加细嫩。
除此以外，还要注意保持热锅凉油，急火快炒，这样才能保持肉的水分，这也是保持肉质细嫩的一种方法。另外，可以有效去除苦瓜的苦味的方法有两个：一是，将苦瓜或者凉瓜片用盐抓匀，出水后，用手攥一下水分，飞水；另外一种方法是，将凉瓜或者苦瓜片，放入水中，加入一定的白糖，开火，飞水，这样可以除去其中不太受欢迎的苦味。
【凉瓜炒牛肉】
原料 ：
牛 里 脊 200g、凉瓜1根、胡萝卜1根、鸡蛋1枚、阳江豆豉20g、蒜 5g、白砂糖 5g、姜 5g、水淀粉30ml、色拉油200ml、黄酒15ml、生抽10ml、淀粉5g
做法 ：
1. 凉瓜用刀从中间剖开分成两半，用小勺去籽。将去籽凉瓜和胡萝卜切片。
2.牛里脊剔去筋膜切好片放入碗中，加入生抽、黄酒抓匀，再放入鸡蛋清少许， 最后放入淀粉拌匀。
3.锅中加水烧开，下入凉瓜片和胡萝卜片汆烫20秒，捞出用凉水冲凉待用。
4.取炒锅烧热加入油（这时的油一定要多一些）烧至 另 8 成热，下入腌制好的牛里脊，用筷子滑散开肉片，至七成熟捞出待用。
5. 炒锅放入底油，下入豆豉煸香，再依次下入蒜、姜、黄酒煸香。
6.此时下入全部备用主料翻炒，加入生抽、少许白糖调味拌匀，加水淀粉再次翻炒，盛入盘中即可。
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