吃货研究所专栏 第 68 期
贡菜。图：tuxi.com.cn
▐ 贡菜
日本的居酒屋里经常提供一种下酒小菜——芥辣章鱼，它的主料除了章鱼，还有一种吃起来咯吱咯吱、似菜非菜的东西。你如果问这是啥，老板会告诉你它叫“山クラゲ”，クラゲ就是海蜇、水母的意思，但是这些刺胞动物终生离不开水，不可能生活在山上，但这个“山海蜇”到底是啥呢？其实它是一种从中国大陆传到日本的干菜，在火锅店、烤鱼店里十分常见，只不过在我们这边它的名字叫做贡菜。
浅绿色的小菜丁就是贡菜。图：r.gnavi.co.jp
贡菜并不是这种植物的名字，它被晒干前的样子我们更熟悉，就是莴笋——莴苣Lactucasativa的茎用品种。莴苣自从六千多年前被古埃及人驯化后，随着人类文明扩散到世界各地，出现了许多品种，世界其他地方的莴苣品种如生菜、油麦菜等大多吃叶，唯独中国唐代农民选育出来的莴笋主要食用部位是肉质肥厚的茎。
贡菜就是莴笋做的。拍摄：Downtowngal
莴笋变身成贡菜的过程并不复杂，把收获下来的莴笋茎去皮切成一厘米粗细的条，再经过日晒风干就成为干贡菜，市售的那种真空包装的是晒干后再经过盐水浸制的，这种脱水再吸水的加工过程带给了贡菜脆韧的口感，和海蜇确实有点相似。
干贡菜。图：plaza.rakuten.co.jp
市售的贡菜。图：photozou.jp
▐ 高菜
另外一类在日本能够见到的腌菜是腌高菜，博多拉面里经常出现它的身影。高菜和雪里蕻一样，都是芥菜的变种，叶子肉厚肥硕，乍看上去颇似大白菜，掰开后可以闻到十字花科植物特有的辛辣气味，现在主要在日本西部的九州一带种植，福冈、熊本、长崎等地是主要产地，尤其以熊本县的阿苏高菜最为知名，和用白菜做成的野泽菜、广岛菜并称日本三大腌菜，加入明太子做成的明太高菜则是福冈博多的特产。
拉面里褐绿色的就是高菜 。图：tabelog.com
高菜。拍摄：カールおじさん
熊本熊老家的名产阿苏高菜。图：seiwabussankan.com
高菜的加工方法也很像雪里蕻，采收下来后要经过发酵才能变成腌高菜。传统做法是要先把新鲜高菜放在太阳底下晒一天初步脱水，然后码在巨大的木桶中踩踏挤压出多余的水分，每码一层菜，就在上面撒一层盐、辣椒、姜黄粉等混合而成的辅料，如此反复直至装满，压上重物腌制。这时每个木桶中已经填塞了数百棵高菜，总重量好几吨，经过数月乃至一年的乳酸发酵后，就成了能放到拉面和炒饭里的腌高菜，九州各地的腌制做法会略有不同，不过原理和过程都大同小异。这种声势浩大的腌高菜，叫做古漬け，意思是传统腌渍法，如果是用成品发酵调味液腌几天就拿来吃的做法叫做新漬け，比起传统做法盐分更少、味道更清爽辛辣、颜色也更绿。
大木桶里腌的高菜。图：noguchifoods.com
新渍的阿苏高菜。图：ippinotoriyose.jp
腌高菜是把蔬菜先脱去水分再进行发酵做成的，咱们这边也有不少类似的食物，比如芽菜和冬菜。在食品工业上把这类腌菜统称为半干态发酵腌制品，是古人保存蔬菜以备冬季食用的常用方法，南宋时期的《浦江吴氏中馈录》里就有干闭翁菜的记载，做法和现在差不多。在这种腌菜里，植物细胞中的糖和蛋白质被乳酸菌等微生物用作维生的口粮，分解后释放出乳酸、氨基酸等多种呈味物质。
前两年重庆小面火遍全国，其实重庆的面条里我更喜欢宜宾燃面，不管是小面还是燃面，里面都少不了芽菜。芽菜这个东西，虽然现在在各地都能买到，不过我看到的似乎还都是宜宾出产，它的原材料依然是芥菜，在宜宾当地称作青菜，叶片浓绿繁茂。芽菜的生产季节是冬天，把当年的新芥菜划成细条脱水到半干，脱水的方法一是日晒、二是盐水浸泡，脱水后的菜条就可以放进缸里加盐腌制了，整个发酵过程中也是靠乳酸菌来发酵的。
▐ 芽菜
燃面里的黑色芽菜。图：meishic.com
这种刚做好的芽菜含水量不高，吃起来不像泡菜那样汤汤水水的，反而有些像江南的梅干菜。农户在做好芽菜后，会把它们卖给加工厂，加工厂再清洗、调味、灭菌、切碎后就成了市场上能买到的真空包装碎米芽菜了，味道虽然也挺好吃的，不过和在宜宾当地吃到的还是不太一样。芽菜既可以做调料也能直接当菜吃，宜宾燃面里主要用它带出鲜香味，和肉末炒在一起特别下饭，做成芽菜扣肉更是让人看一眼都觉得饿。
芽菜扣肉。图：cookcai.com
▐ 冬菜
冬菜的原料是大白菜，相传是河北沧州的艺丰园酱园首创，在天津静海发扬光大，选用当地产的青麻叶大白菜，切成小块放在席子上晾晒几天再加盐混匀装进缸里，之后的一步工序让冬菜变得有人欢喜有人愁，需要在坛子里放入大量蒜末，发酵后就成了带有浓郁蒜香（臭）味的冬菜了。这种加了大蒜的冬菜叫荤冬菜，也有不加大蒜而是放八角、茴香等香料的，叫做素冬菜。成品冬菜的含盐量很高，一般都是做调料用，包包子裹馄饨时放一点特别好吃，炒菜、做汤时候也可以用来提味，只是千万别放多了，要不然会咸得咽不下去。
天津冬菜。拍摄：Glane23
冬菜馅大包子。图：zuocai.tv
本文来自果壳网
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手慢无，所长只能说到这了
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