霸王鸡腿
霸王鸡腿,灵感源于制法已失传的霸王菜。相传它是项羽军中所创,行军打仗中的菜肯定经过腌制,左壮独创这道霸王鸡腿也是,腌制后别有风味。
食材:新鲜鸡腿 3 只
辅料:海盐 适量 姜片适量 蒜适量 辣椒油 少许 香菜少许
制作方法:
1 挑选新鲜鸡腿,凉水清洗、浸泡一小时后控干
2 抹盐,厚的地方要多抹一点
3 依次放入盆里,加鲜姜片保鲜,薄膜密封,放入冰箱冷藏6个小时或者更久
4 把鸡腿放入冷水锅里,大火烧开后立即关火,盖上盖子,利用水的余温将鸡腿焖熟
5 约一个半小时后,待水温稍凉取出鸡腿放入盆里,继续密封,室温冷却一个小时左右
6 取出鸡腿,趁略有余温的时候,撕成条状,可捣一些蒜泥,根据个人口味,加入辣椒油等调料
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瑶柱豆瓣酥
这道瑶柱豆瓣酥,将鲜嫩的蚕豆炸至酥脆,调配酱汁时加入了瑶柱、鱼露等提鲜。蚕豆的清香加上瑶柱的鲜香,味道十分诱人。
主料:新鲜豆瓣200g
辅料:瑶柱10克
调料:蜂蜜适量、鱼露适量
制作方法:
1、挑选色泽鲜绿的大颗豆瓣,剥壳去皮,劈成蚕豆瓣,豆瓣入沸水煮熟备用;
2、煮熟后的豆瓣入油锅,炸至酥脆;
3、用瑶柱、蜂蜜、鱼露等调料调配成酱汁,和豆瓣一起拌匀后放入专用的保鲜桶密封,隔夜腌至入味,可以保鲜3天左右。
5、食客点单后盛出装盘即可。
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雪芹鲫鱼
你吃过鲫鱼,可你吃过雪芹鲫鱼吗?相传织造大家出身的曹雪芹就是这么吃的。卤水豆腐像一片白茫茫的雪地,鲫鱼肚子里有鹌鹑蛋,身上有翠绿的芹菜,用砂锅炖出来,最为鲜美。
食材 :鲫鱼 1条 鹌鹑蛋 3个 卤水老豆腐 1块
辅料: 香菇 1-2个 芹菜 1根 鲜姜 葱 料酒 酿造酱油(少许) 海盐 花椒(适量)
制作方法:
1 鲫鱼去鳞、腮、内脏,洗净备用
2 鹌鹑蛋煮熟去皮,香菇切块儿,同鲜姜片一起塞进鱼腹内
3 给鱼身抹盐,倒入适量料酒、酿造酱油,腌制10分钟,豆腐抹盐备用
4 砂锅加2厘米水烧热。另取炒锅烧热,倒少许菜籽油、几粒花椒、葱丝、蒜段,将整块豆腐放入锅里煎一下,再迅速移到砂锅
5 将腌好的鱼放在豆腐上,搁上芹菜。大火煮4分钟,转小火4分钟,开盖浇上一勺酱油,再用大火收汁即可
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野山蒜油爆虾
这道野山蒜油爆虾,将传统油爆虾里的河虾改为新鲜基围虾,同时加入了黄油和野山蒜,使得整道菜香味升级。鲜活的虾经过热油爆香后,壳脆肉嫩,每一口都饱满弹牙,回味无穷。
主料:基围虾
辅料:野山蒜、小米椒、薄荷叶
调料:盐、糖、黄油
制作方法:
1、选用大小相近、头尾饱满的基围虾,洗净后去下线,开背备用;
2、起油锅,待油温约七成热,倒入基围虾炸至外皮金黄酥脆;
3、另起油锅,待油温约五成热,下入野山蒜炸至出香味;
4、取净锅放入黄油、盐和糖一起炒至融化,再放入炸好的基围虾和野山蒜继续翻炒兜匀即可;
6、撒上薄荷叶和小米椒装盘,即可上桌。
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湘式葱油鸡
原料:治净的清远鸡半只(重约450克)。
调料:A料(盐10克,葱段、姜片各20克)
特色汁水100克,葱油料50克。
制作方法:
1、净鸡洗净;锅内放入沸水,下入A料,大火烧开,下入清远鸡,小火慢慢浸煮约15分钟,捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却,取出切成重约30克的大块,摆入容器内。
2、将特色汁水淋在鸡块上,入微波炉大火加热3分钟,取出撒入葱油料上桌。
特色汁水:
蔬菜料(胡萝卜、西芹各150克,黄瓜100克,香菜梗、洋葱各50克)分别用刀拍松,放入锅内,加入清水15千克,鱼露0.5瓶,生抽、老抽各1瓶,冰糖、浓缩鸡汁各150克,中火加热,熬煮至水分剩余一半时,放入盐、味精各150克调味,过滤汤料,淋入葱油600克,调匀即可。
葱油料:
大葱段、蒜子、干葱头按照2:2:1的比例混合,切成蓉后放入烧至五成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。
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招牌红蒸鲥鱼
鲥鱼素有江南水中珍品之称,与河豚、刀鱼共称“长江三鲜”,经过多次尝试调配出的调味汁,使得蒸出来的鲥鱼味道更为香浓,入口回甘。
主料:鲥鱼1条
辅料:红枣、陈皮、苦菊等
调料:生抽、盐、美极鲜味汁
制作方法:
1、新鲜鲥鱼处理干净,对半切开;
2、用生抽、盐、红枣、陈皮和美极鲜味汁等一起调配蒸鱼酱汁;
3、将调配好的蒸鱼酱汁均匀淋在鱼身上,入锅大火蒸8-9分钟即可出锅;
4、呈桌时撒上苦菊点缀即可。
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干豆角猪蹄
原料:猪蹄1千克,干豆角300克。
调料:大葱、生姜、大蒜、料洒各10克,卤水1.5千克,精盐5克,味精、鸡粉各4克,香葱花3克。
制作方法:
1、将猪蹄清洗干净,用镊子清理干净细小毛须,剁成块备用;
2、将大葱治净切成段,生姜治净切成片,大蒜去皮拍破;
3、炒锅治净置旺火上,加入适量清水,入大葱段、生姜片、拍破的大蒜瓣以及料酒、精盐、味精、鸡粉,大火烧沸,入剁成块的猪蹄焯水,捞出除净血水,沥干水分备用;
4、将卤水放入锅中,大火烧开,将焯好水的猪蹄块倒入卤水中,大火煮开,转小火,慢炖半小时,加入干豆角,再炖半个小时至肉酥烂,捞出装盘,撒香葱花上桌即可。
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烧汁香菌脆骨
这道烧汁香菌脆骨,集合了杏鲍菇的肥厚、茶树菇的浓香和猪脆骨的脆嫩,让菜品口感层次丰富。同时,特殊调制的烧汁也让菜品酱香浓郁,鲜香味美。
主料:杏鲍菇、茶树菇、猪脆骨
辅料:大蒜、生姜、水果椒等
调料:料酒、盐、生抽、老抽等
制作方法:
1、猪脆骨冲洗,用料酒、姜和盐等腌制;
2、杏鲍菇和茶树菇洗净,切小块备用;
3、起油锅,待油温约五成热,倒入杏鲍菇和茶树菇炸至金黄色备用;
4、再起油锅,待油温约七成热,倒入猪脆骨,炸至熟透;
5、取净锅,倒入腌制猪脆骨的酱汁,加入炸好的杏鲍菇、茶树菇和猪脆骨一起翻炒均匀,装盘即可。