酸辣椒炒鸡
制作/楚彬
批量预制：
仔鸡一只宰杀治净，剁成小块，加盐、料酒、生粉腌制5分钟；自制酸辣椒冲去多余盐分，切碎留用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块500克滑30秒，捞出沥油。
2、锅炙透，下色拉油烧至五成热，下干辣椒圈15克、大蒜子10克、葱段10克煸香，入自制酸辣椒碎100克炒出香味，放入鸡块，快速调入生抽、龙牌酱油各8克、盐、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜叶8克翻匀出锅即可。
制作关键：
这道菜讲究急火爆炒，时间应控制在30秒，否则鸡肉易失水，失去滑嫩的口感。
自制酸辣椒：
湖南当地青鸡肠椒洗净，置于通风处晾干，纳入坛中，加入适量盐、白醋、花椒粒拌匀，倒入冷却的开水（高度以没过原料为准），密封腌制1个月即可。
