法棍（Baguette）是由19世纪中期，奥地利维也纳的面包工艺传承下来的，那时，一种叫做deck(厚底板)的烤炉开始被广泛使用。
烤炉通常高于400华氏度(204摄氏度)，蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀，最后形成一个又轻又有空气感的面包。
1920年，法律开始规定面包师不应该早上4点之前工作，这就使得当时人们在早餐时食用的圆形面包难以完成制作，而这个问题被后来出现的细长的法棍解决了，因为它的准备和烘焙更为迅速。
好吃的法棍，外皮会发出好听的清脆声并产生裂痕，里面柔软湿润，甚至散发出淡淡的麦香味道。
对于法国人来说，如果每天都能吃上一口新鲜出炉的法棍，再搭配上一杯咖啡，那么每一天都该是乐事。
看似外观比较简单，口感比较特别的法棍，它的制作是相当有难度的，非常考验一个师傅的技术和基本功。
那么，今天与大家分享一份法国面包MOF的经典配方，一起来学习传统法棍的制作吧！
法棍配方
传统T65面粉 1000克
水 620克
分次加水 60~80克
盐 20克
鲜酵母 7克
液体酵种 100克
面粉（装饰） 适量
制作过程
搅拌→成团→低温发酵一夜→分割→预整形→（冷藏）松弛→整形→最终发酵→筛粉、划线→烘烤
① 将面粉和620克水放入搅拌缸中，稍稍搅拌至混合，停止搅拌。放置在室温下静置90分钟，进行水解。
加入盐用1档搅拌均匀后，加入酵母和液体酵种，继续用1档搅拌约10分钟。
观察面团的状态，选择分次加入水的量，调整转速至2档搅拌5分钟左右，至面团不粘缸壁、表面细腻光滑。
② 将面团放入周转箱中，将面团的四边分别向中间内部折叠，使面团表面圆滑饱满。放入速冻柜中，速冻20分钟。再转入冷藏柜中，3℃冷藏一夜（15~21小时左右）。
③从冰箱中取出面团，用切面刀进行分割，分割的每块面团约350克。
④ 将小面团放在操作台上，用手心按压一下，从远离身体的一端折叠一下面团，然后继续往身体这边折叠，最后成橄榄形。
⑤放在发酵布上，室温下静置松弛半小时左右。
⑥取出面团，用手掌按压面团，使面团排出发酵产生的气体。然后将面团较为平整的一面朝下，用远离身体的一侧开始，折叠约1/3，用手掌的掌跟处将对接处按压紧实，并依次折叠按压，至呈规整的橄榄形。
⑦用双手将面团搓成45厘米的长条。
⑧放在发酵布上，进入温度为30℃、湿度为70%的发酵箱中醒发45分钟。
⑨ 取出，在面包上均匀的筛一层面粉，并用刀在面包表面斜着划3刀。
⑩入烤箱，以上火255℃、下火240℃，开蒸汽5秒，烘烤25分钟。
小贴士
① 水解阶段：将水和面粉混合静置一段时间，可以帮助快速形成面筋，并且可以减弱面筋的强度，方便面团整形。
② 面团搅拌完成后，需要先放入速冻柜中急速降温，以免温度过高使面团发酵。
1、准确的重量
一般法棍的重量基本都在300克左右，通常会将面团分割稍稍滚圆，松弛15分钟左右，进行成型，法棍的成型手法看似简单，但是做起来就不是那么一回事了，成型的基本功需要好几年的练习才能胜任。
2、精确的刀口
成型好的法棍面团一般会放入发酵布，通常会将发酵好的法棍用木板移到烘焙布上面，烘烤前需要装饰，法棍一般会在表面洒上低筋面粉，划上刀口去烘烤。
一般根据面包的长度来划上刀口，长70厘米的棍子面包，划上7刀，50厘米的划上5刀，30厘米的划上3刀或一刀，划法式刀口很讲究的，要求破皮不破肉，如果掌握不好，就会导致刀口不美观。
3、细致的烘烤
画完刀口，烘烤，烘烤法棍也是很关键的，烘烤时喷蒸汽，让面包表皮脆，让面团膨胀有光泽度。
一般烘烤法棍温度较高，230℃喷蒸汽烘烤25分钟左右，从装饰到烘烤的动作要求连贯，时间刀口和外观会有影响，比如刀口发酵过大，表皮干燥，影响上色等。
烘烤完的法棍在两小时之内都是很脆的，超过两小时的法棍还可以加工成三明治，披萨法棍面包来吃。
1、为什么法棍面包在变干的时候变得很韧很难咬？
法棍面包用的是高筋面粉，蛋白质含量比较高。蛋白质构成的骨架以及吸收了一定的水分的淀粉构成了面包的主体。
在烘烤的过程中，表皮迅速受热变干，变致密，从而阻挡内部水分的散失。因此烤好的面包，表皮酥脆，内部绵软。
当放久之后，致密且干燥的表皮(蛋白质和淀粉)吸收内部的水分，就从酥脆变得十分有韧性了，于是就很难咬动。
2、做面包的时候面包表面总会出现小气泡，还有表皮发干是怎么回事？
简单分析如下; 面团使用水温不对,造成面团初始温度超过30℃,面包成型时排气不彻底,发酵时湿度偏高,酵母量可降低.
3、为什么法棍上会出现接缝？
法棍在整形的过程中，面团要折叠很多次，会产生接缝。如果最后没有压紧接缝，那么出炉的面包上就会出现很多接缝。太硬的面团是很难压紧接缝的，如果揉搓面团时加入太多的面粉，就会引起这一情况。
4、在面包上刻刀口花纹，但却没有形成刀口花纹，为什么？
最可能的原因就是割纹太深了，破坏了麸质结构。割纹深度不应超过0.6厘米深。将面团揉搓充分，会形成足够的结构完整性，帮助花纹的形成。
5、 为什么法棍表面颜色不深？
烘烤时有没有往烤箱里放水呢? 水分的蒸发可以加速深棕色表皮的形成。面包表面之所以会形成诱人的黄褐色，是美拉德反应和焦化反应综合作用的结果哦。
6、面包在烤箱中没膨胀起来，还是扁平的，为什么会出现这种情况？
可能是面团揉搓还不够，没有形成足够的气泡，烘烤时就没有办法填充空气。还有一个可能就是面团太软了，检查一下是否用对了面粉，有没有足够的筋度?另外，最后发酵过度了，也会导致面包扁平。
