本文专家 /陈静（暨南大学营养学教研室主任、教授）
老火靓汤是老广的至爱，不同季节、不同人群皆有不同要求。日常饮食，多选用排骨、鸡、乌鸡、猪蹄、猪肺等搭配不同药材、食材来煲汤。
这些肉类煲汤，有没有区别呢？
一般而言，无特殊情况要求，多用瘦猪肉，老少皆宜。
《随息居饮食谱》认为，猪肉“强肌肉，补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤”。猪肉甘咸微寒，补肾益胃、滋阴润燥、益气养血，适合病后恢复见气阴不足、消瘦羸弱、血虚津燥者。
当不能辨别自己体质来添加药材时，可考虑清炖瘦肉汁。清炖瘦肉汁颜色清亮、气味清香。
以形补形，内脏少吃取2~3两（100~150克）瘦猪肉（或猪腱肉），切成小粒状或绞成肉碎，放入炖盅，加入2~3片生姜，用文火炖煮1~1.5小时，加入食盐调味即可。
中医古老理论有“以形补形”之说，平素也有在秋季或久咳者选用猪肺来煲汤，胃脘不适者选择猪肚，骨折、筋骨不利者选择猪蹄等。
猪肺甘平，补肺、止咳、止血，用于肺虚咳嗽者的食疗方，亦可添加百合、南北杏、菜干等润肺益肺。
猪肚甘温，补虚损、健脾胃，对脾虚食少者尤宜，民间亦常添加砂仁、白果、陈皮，或莲子、芡实、淮山，或猴头菇，或石斛、沙参等或温补或平补，以益脾胃。
但猪肺及猪肚等毕竟是内脏，胆固醇及脂肪含量较高，不宜长期食用，尤其是肥胖、高脂血症、心血管疾病等患者。
猪蹄肥腻，不宜多吃
猪蹄甘平，补气血、润肤、通乳，广州人有产后吃“猪脚姜”的习俗，以及哺乳的妇女喝猪蹄汤，以通乳、增加乳汁。
猪蹄含有蹄筋、猪皮等丰富的胶原蛋白，是骨折、筋伤等患者青睐的食材之一；爱美人士，也想要通过它来增加胶原蛋白的补充，从而增加皮肤弹性。
《随息居饮食谱》中也认为，猪蹄比猪肉更补。但猪蹄本身就是一种高脂肪食物，煲出来的汤也比较肥腻，所以选猪蹄来煲汤要慎重。
另外，胶原蛋白丰富的食物，并非进食后就直接到达皮肤产生美容效应，反而可能因过多摄入脂肪，而导致肥胖。
补血生肌，可选牛肉除了猪肉，牛肉、鸡肉等也是常用的煲汤料。
牛肉分黄牛肉和水牛肉。黄牛肉性温，水牛肉性凉，均能补脾胃、益气血、强筋骨，特别适合脾虚食少、形体瘦弱、贫血等症状者。
由于牛肉所含的营养成分对促进肌肉生长有益，且牛肉富含铁，故想长肌肉及贫血者可多选牛肉、牛腱等，加入红枣、枸杞、党参等药材，或用红萝卜、莲藕等来煲汤。
牛肚也可用来煲汤，功效与猪肚相仿，但可能更有嚼劲。
营养不良，可选禽类鸡肉也是很方便找到的材料，甘温大补，很多营养不良、食欲不佳、病后羸弱体虚、产后羸弱者都用鸡肉煲汤。
确实，鸡肉也有温中补气、补精填髓之作用。妇女可能更适合用补肝益肾、补气养血的乌鸡来进补调理。
建议先把鸡皮及可见脂肪去掉后，再加入药材、食材来煲汤。
若体质尤其虚弱，可考虑选择鸽子或鹌鹑，民间有“一鸽胜九鸡”、“鹌鹑补五脏”的说法，而且鸽子、鹌鹑的蛋白质含量比上述肉类更高，也容易吸收，且脂肪含量低，是不错的选择。
干燥的秋冬季，我们可以选择补气益阴的白鸭肉来煲汤。除此，鸭肉尚有利水消肿，对慢性肾炎及水肿者适宜。比如萝卜枸杞鸭肉汤、沙参玉竹老鸭汤等，就是秋冬的应季汤水。
与鸡肉相似，鸭肉也有较厚的脂肪层，在烹饪前，建议先将脂肪层清除。
