一直以来卤水保养都是困扰新手和卤菜师傅的难题，卤菜英雄多次分享过此类文章，今天将内部资料全新汇总，免费分享出来，照着做，保证你从此卤水再也不会坏，养上百年无虞。
首先我们再来普及一次：什么是清汤
通常一锅卤水分为三层，
第一层也就是最上边这一层是油脂，
第二层也就是中间这层是老汤，
第三层也就是最下边这一层是残渣。
我们卤好食品捞出之后首先是要把香料包捞出，香料包不能在老汤停留，
否则老汤容易黑或浑浊，然后再把最上边的这层油脂撇除干净，下面我
们要进行最关键的一步了，老汤里加入1/5 的清水，开
火加热，可能大家要问了，为什么要加清水呢？这就是清汤的奥秘所
在，老汤含有大量或饱量的蛋白质，加入这盆清水会把已经饱和的蛋
白质结合体打开，让混杂在里边的污物出现，这样开火不断的加热，
才能使老汤里残留的血沫、脏物慢慢上升，形成浮沫，等到老汤似开
非开的时候把浮沫撇除干净，千万不能等到老汤大开的时候，那样随
着老汤的翻滚一部分脏物会重新回到老汤中，错过了最佳时机，一切
努力都将前功尽弃。
下一步我们要做的就是找一个干净没有水汽的汤桶，拿个密漏，
把烧开的老汤倒入空桶中，【注意最下边的那层残渣不能倒入，弃之
不用】然后把空出的汤锅清洗干净，特别是桶壁上粘附的油脂一定要
清洗干净，清洗干净控干水汽把老汤倒回汤锅里就可以了。
这就是清汤，就是这么简单的工序其实很多人都忽略了。目的是
什么呢，清除老汤中的血沫残渣，保持老汤的清亮度，做出的产品颜
色不再发暗发乌，更加鲜亮，使老汤不容易酸腐，这个工作每天都要
做，不能省略。这样老汤放凉了成冻会晶莹剔透。
上面讲过清理老汤，香料包要捞出，水油分离（需要老油的可以
把撇出的油脂烧开等清理完老汤用时再混合一起，一般南方卤水常
见）。
第一：放汤桶的位置很重要。不管你用什么办法存放卤水都需要
注意一点，盛装卤水的汤桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的
或者木制的架子，将卤水放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风
的状态。
第二：桶口是不能加盖子的。因为卤水刚刚加热完成后会有一定
的热气，如果加了盖子，热气就会凝结成水滴，如果水滴掉在卤水中，
那么会导致卤水的酸败。
第三：冬天每天至少加热一次，天热了就要一天两次加热，如果
当地气温比较高，那么卤水就要加热三次。
如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少于小苏打进行
调整；如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用。
再就是生姜容易导致卤水酸汤，建议改用干姜。
卤水中由于含有众多的营养物质，如果不妥善保管，很容易发生变质，变味的情
况，而卤水的成本是比较高的．这就要求我们在工作中必须作好卤水的管理，那
么卤水的保管要注意那些间颗呢下面是卤水保管的15 要点。
1、卤水在每天使用前检查香味，咸味，鲜味是否适当，应急时补充或加以调整;
过淡加相应的调味料，过浓着加鲜骨头汤，卤水应保持相应的咸度。否则极益发
酸变味。
2、每天在卤水烧沸后．先将两根大葱挽节，一块姜拍破投入卤水锅中，卤质完
成后再将其捞出，以去异味，增鲜味。
3、用卤水时必须先烧开，并保持卤水干净，不要把卤水上面那层油破掉。要是
破掉的话，需放到炉火上烧开。（卤水上边的老油千万不要去掉，香味全靠它。
油在烹饪里不光是炒菜媒介物，其实它就是一种调料剂：四川一个百年老店，卤
汤用了上百年！在饮食界产生了很多争议品论，连美国记者也去看个究竟。发现
汤中并非水，已是老油了，所以很香。）
4、卤水保存时不要搅动，搅动后就要烧开。保存老卤水必须作到要用清洁的器
具和良好的存放条件环境卫生，温度调节，才能保证卤水及卤质制品的质量。
5、春季每天早晚都要把卤水烧开。放在固定的位置不动。夏天气候炎热，是卤
水及易变质的多发期发泡。变酸现象频繁出现，应此每天必须把卤水烧开两次：
早上一次，下午一次并且固定不动;虽然秋季温度逐渐下降。但是署热未完，俗
话说的好，七霉，八烂九生蛆。应此卤水还是应该烧开两三次。放在固定的地方
不动。冬季温度逐渐下降。卤水应该每天烧开一次放在固定的地方不动。
6、卤水每天卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越稠的时候。就必须用鸡
血（一只鸡的血加一千克水，或用瘦肉蓉也行，与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡
待静止后，烧沸后用纱布滤去杂质。利用蛋白质的吸收和凝固作用，吸去卤水中
的杂质。以使卤水变的清澈）但需要注意的是，每锅卤水清扫的次数不能过多。
以免卤水失去鲜味，香味。
7、经常检查卤水中的咸味。并视情调整，以免过咸过淡，或香气过重或过淡。
卤水要在避光透风，地面平整，干燥，不宜碰撞的环境存放以便更好的保存。
8、冰箱保存法：冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水带来了方便，具体做法是，
把卤水烧开，用纱布过滤去杂质，然后在烧开。静止冷却。用保鲜膜封口后即可
放入冰箱保管。
9、餐厅的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁即卤
制的原料的数量必须进行登记。以保持卤水的香味香气的持久性，即使在家中的
卤水也要定期检查以防变质。
10、豆类制品是属于酸性的食材，会使卤汁酸败，所以可以从老卤分一些卤汁与
另一锅中，单独炖卤加有豆制品的食材，但要记住卤过之后的卤汁，不可重复加
入老卤中。另外腥味较重的食材，如羊牛肉，内脏等，也要依此方法炖煮。凡动
物性原料卤制前必须做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水浑浊，且极
益使卤水变坏变味。
11、一锅上好的卤水应经常卤制鲜味较浓的动物性原料。这样才能增加卤水的鲜
香味。有句话叫做“卤水越老越好”将的就是这个道理。
12、猪肉和鸡鸭鹅兔，这类鲜味较浓的原料，应与异味较重的牛羊及各种动物的
下水，如肥肠等原料分开使用卤水。以保证卤水及卤制品的质量。
13、卤水在使用时，应该烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动，
另外桶底应放上砖块，以保持桶底通风，不要使汤锅和地表接触，若是夏天卤水
必须每天烧沸，如果有条件，还可以放入冷库中保存，卤水在长期不用时也应该
时常从冷库中取出烧开，冷却后在放入冷库中。
14、卤水应放在阴凉，通风，防尘处，加上纱罩，防止蝇虫落如卤水中。
15、卤水盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁，锡铝铜等金属器皿。否则
卤水汁中的盐等物资会和金属发生关系[化学反应]使卤水变色变味。乃至变质不
能使用。
16、卤水的药材包不要一直放在桶里，使用时再放入，以免卤水发黑，卤水不要
接近任何带生水的东西。
如果怕卤制出来的食品变色，可以刷一点香油让肉面和空气隔离，防止氧化。
