幼儿膳食科学管理的重要内容，是保证幼儿取得合理营养。特别是幼儿正处于生长发育阶段，营养状况如何将直接影响到孩子的成长。学龄前的幼儿的营养与膳食对学龄前的幼儿说,摄取营养不仅是为了满足生命活动和机体活动的需要,而且是保证生长发育的需要。儿童少年物质代谢的特点是同化过程超过异化过程,即合成大于分解。只有这样,嫩苗般的机体才会逐渐成长起来。
一、家长们对幼儿园食品安全及营养问题的态度
首先我们来看看2012年网上几位幼儿园家长的真实反馈：
帖子中有家长提到幼儿园的食谱让她们十分担忧，主要有以下几个原因：1、幼儿园食谱不卫生，其中提到了“隔夜菜”、“塑料饭盒”、“过期牛奶”等等。2、幼儿园食谱搭配不科学，营养跟不上。3、菜肴是否适合孩子食用。
那么到了2018年，六年过去之后，幼儿食谱问题在家长眼中是否得到了更多的认可呢？针对此，我组成员首先前往湖北省武汉市武昌区的部分公立幼儿园门口向家长门进行问卷调查及采访交流。
调查中我们发现，首先是家长对幼儿园饮食的信任问题，尽管是公立幼儿园，仍有部分家长对饮食不太放心。
不放心的家长称，学校的饭菜总不如家里人做的放心。有的小孩子比较挑食，家长也不知道幼儿园日常饮食中的蔬菜有没有被孩子吃下去，因此营养问题也略显担忧。
由此看来现在家长对幼儿的饮食问题还是非常关注的，大部分家长会在孩子回家之后进行询问，问孩子一天的饮食怎么样，都吃了些什么，等等问题，关注孩子在幼儿园的进食情况。
随着社会的进步，在幼儿问题被大众所关注之后，越来越多的幼儿园开始进行食谱的公示，例如我们所调查的两所公立幼儿园：湖北省省直机关第二幼儿园、湖北省省直机关第三幼儿园，都在幼儿园园门口进行食谱的张贴，供家长们参考了解。
有了这样一个官方权威的了解孩子饮食的途径，家长对幼儿园的饮食显得更放心了一些，于是便不那么关注小孩在幼儿园的饮食状况。
作为家长，对自家孩子每日营养需求是否了解并能及时补充呢？
由调查结果表示，很少有家长对学龄前儿童每日营养需求非常了解，一些家长觉得孩子长得壮实营养肯定就没问题；一些家长认为孩子的饮食只要交给幼儿园就行，还有一些家长觉得想吃什么就吃什么，这样也方便，应该没什么问题。
家长对学龄前儿童营养需求了解较少情况基于对孩子所处幼儿园的信任，我们也在调查中发现，小孩子在幼儿园出现过拉肚子的情况几乎没有。
我们采访了部分小朋友有关在幼儿园的饮食问题，询问他们饭后的身体状况、幼儿园伙食是否多样、老是如何解决孩子挑食问题等等，小朋友们稚嫩的语气告诉我们在幼儿园里他们有很多同学存在挑食的现象，但是老师一般不会过多的去约束，而是喜欢的就多添一些，孩子自己跟老师说不要的就不添，因此我们了解到挑食问题没有得到幼儿园的妥善解决，也希望幼儿园们可以针对此多加改进。
二、学龄前儿童生长发育所需要的营养
在其他的采访交流中家长向我们表示，现在小孩子在幼儿园的伙食很好，也很卫生，安全问题几乎不存在了，孩子们吃饭喝水使用的用具都是消毒过后的不锈钢、木质、钛合金等等统一餐具。由此可见，家长们对幼儿园饮食安全问题已经很放心了，有家长也提出，虽然食谱进行了公示，但是对家长而言，看不懂也是一大问题，只知道荤素都有，水果奶制品也没差，至于营养均衡实在不知何处下手，得到家长们的问题反馈之后，根据国家卫生计生委官方发布，中国营养学会权威定制，中国人的营养实践宝典《中国学龄儿童膳食指南(2016)》
学龄前儿童生长发育速率与婴幼儿相比略有下降，但仍处于较高水平，这个阶段的生长发育状况也直接关系到青少年和成人期发生肥胖的风险。
经过7~24月龄期间膳食模式的过渡和转变，学龄前儿童摄入的食物种类和膳食结构已开始接近成人，是饮食行为和生活方式形成的关键时期。与成人相比，学龄前儿童对各种营养素需要量较高，消化系统尚未完全成熟，咀嚼能力仍较差，因此其食物的加工烹调应与成人有一定的差异。与此同时，学龄前儿童生活自理能力有所提高，自主性、好奇心、学习能力和模仿能力增强，但注意力易分散，进食不够专注，该时期也是避免出现不良生活方式的重要阶段。基于学龄前儿童生理和营养特点，其膳食指南应在一般人群膳食指南基础上增加以下5条关键推荐。
在江汉大学同食品质量与安全专业教师、博士营养师——徐媛老师进行了交流，她提到了学龄前儿童生长发育所需的营养分为：能量、维生素A、维生素B、维生素C、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食营养素（钙碘锌铁）几大类，对学龄前的幼儿来说,摄取营养不仅是为了满足生命活动和机体活动的需要,而且是保证生长发育的需要。结合徐媛老师的讲述内容与参考文献，我们得出：
（一）对于能量： 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐3~6岁学龄前儿童总能量供给范围是5439~7113kJ/d(1300-1700cal/d),其中男孩稍高于女孩。
（二）对于维生素A：维生素A对学龄前儿童生长,尤其是对骨骼生长有重要的作用。维生素A缺乏是发展中国家普遍存在的营养问题,严重威胁着儿童的生存。建议学龄前儿童维生素A的RN为500~600ug/d。UL值为2000ug/d
（三）对于维生素B：维生素B1、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要的作用。《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议学龄前儿童维生素B2的RNI为0.7mgd
（四）对于维生素C：典型的维生素C缺乏症在临床上已不常见,但亚临床缺乏对健康的潜在影响受到特别的关注,如免疫能力降低以及慢性病的危险增加等。《中国居民膳食营养素参考摄入量》制订的RNI值较过去有所增加,3岁为60mg/d,4~6岁为70mg/d。
（五）对于蛋白质：蛋白质和氨基酸需要量学龄前儿童生长发育每增加1kg体重约需160g的蛋白质积累。学龄前儿童摄入蛋白质的最主要的目的是满足细胞、组织的增长,因此,对蛋白质的质量,尤其是必需氨基酸的种类和数量有一定的要求。
（六）对于脂肪：儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪,尤其是必需脂肪酸。学龄前儿童需总脂肪约4~6g/kg/d。其膳食脂肪供能比高于成人,占总能量的30%~35%,亚油酸供能不应低于总能量的3%,亚麻酸供能不低于总能量的0.5%。
（七）对于碳水化合物：有专家建议:学龄前期儿童蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比为1:1.1:6。
（八）膳食维生素也应有按时按量的摄入，例如碘类至少每周一次......
除此之外，我们还参考了妇幼营养分会网站，参考其中的《中国学龄前儿童平衡膳食宝塔》和《中国儿童平衡膳食算盘》，要制定营养平衡的食谱,合理调整幼儿的进食量,应根据3-6岁幼儿每日各种营养素的需要量,进行食前的营养预算和食后的营养核算,再结合季节特点,选择八大类食物,安排好由于幼儿的偏食习惯容易导致缺乏的四种营养物质（维生素A、胡萝卜素、钙和核黄素)含量丰富的食物,订出“二餐一点”的幼儿带量食谱。热量分配必须符合早餐30%,午餐40%,午点10%的比例要求,干稀、荤素、粗细、甜咸搭配要合理,少吃甜食和油炸食品。谷类食物与动物性食品搭配时,以谷类为主,动物性食品为辅。足量的各类食物所含碳水化合物必须可提供幼儿一日热量的30%,而动物性食品所含蛋白质中必需氨基酸比较全,如此搭配才能满足幼儿脑、体活动对热能和生长发育对蛋白质的需要。粗细粮合理搭配,不仅有营养互补作用,更重要的是粗粮所含纤维素较粗糙,能刺激肠蠕动,减少慢性便秘,促进幼儿的成长和发育。
三、五家幼儿园的食谱营养调查与分析
我们团队在这两天的时间里联系到了武汉市武昌区的三所幼儿园，分别是湖北省第一幼儿园、湖北省第三幼儿园与水果湖的一家私立奇奇乐幼儿园，我们团队进行了走访调查，询问了老师有关幼儿饮食习惯、饮食卫生、饮食营养方面的问题，幼儿园老师就平时所做的真实情况向我们作了解答。
我们对部分湖北省武汉市武昌区已经进行食谱公示的其中五所幼儿园食谱进行了分析。
（一）湖北省省直机关第二保育院（幼儿园）
一周食谱分析平均情况（幼儿园给每日每学龄前儿童提供的饮食营养）：
1、谷薯类：160g
2、蔬菜类：145g
3、水果类：100g
4、畜禽肉蛋水产品类：80g
5、大豆坚果奶类：205g
根据“中国学龄前儿童平衡膳食算盘”给出比例，大豆坚果奶类偏多，大豆坚果奶类提供的营养能够促进学龄前儿童骨骼发育，增加骨密度，提供的酸奶也可以促进消化。大体上该幼儿园对食谱的制定完全满足学龄前儿童的生长发育营养需求。
（二）湖北省省直机关第三保育院（幼儿园）
一周食谱分析平均情况（幼儿园给每日每学龄前儿童提供的饮食营养）：
1、谷薯类：170g
2、蔬菜类：200g
3、水果类：60g
4、畜禽肉蛋水产品类：120g
5、大豆坚果奶类：100g
根据“中国学龄前儿童平衡膳食算盘”，蔬菜的提供量偏多。学龄前儿童普遍对蔬菜的抵触，提供更多种类更多分量的蔬菜更能保证小孩每日的实际蔬菜摄入量。大体上该幼儿园对食谱的制定完全满足学龄前儿童的生长发育营养需求。
（三）湖北省省直机关第一幼儿园
（根据网上公示食谱分析）每日平均提供给小孩：谷薯类：3种、蔬菜：5-6种、水果：少量、肉类：3-4种、牛奶每日提供。
（四）樱花双语幼儿园
（根据网上公示食谱分析）每日平均提供给小孩：谷薯类：3种、蔬菜类：7种、水果类：少量、肉类：4种、大豆坚果奶类：2种。
（五）奇奇乐幼儿园
每日平均提供给小孩：谷薯类：3种、蔬菜类：5种、水果类：适量、肉类：5种、每日提供牛奶。该园谷薯面食种类多样，主食的多样性、粗细搭配能够促进人体对膳食纤维、谷维素等营养物质的消化对肠胃有益。
调查中发现，幼儿园的食谱公示出来的几乎不存在营养不均衡的问题，并且不同的幼儿园有不同的侧重点，例如水果较多的幼儿园、奶制品较多的幼儿园、制作花样较多的幼儿园。不同程度的表现了对孩子饮食的注重。虽然有越来越多的幼儿园开始进行食谱的公示，但还是有很多私立幼儿园没有经过科学规划过的食谱，也没有将食谱公开。
四、针对性调查
在本次调查中，我们重点采访了一家位于水果湖的“奇奇乐幼儿园”，那么这家幼儿园，在众多私立幼儿园中，属于比较注重学龄前儿童日常饮食方面的一批。奇奇乐的老师称，他们的食谱都是邀请营养师针对学龄前儿童生长发育所需营养进行专业的搭配。在幼儿园入口处有一蓝色大屏幕，上面显示了每日详细食谱，供家长接送参考。在幼儿园中，我们也看到有儿童正在吃水果，奇奇乐老师说，水果每天都有提供，幼儿园里也没有小孩子出现过食品不卫生引起的不良反应。在我们询问到如果发生食物中毒等事件他们将采取什么样的应急措施时，他们向我们展示了张贴在幼儿园入口处的《安全工作应急预案》，其中第七条写道：“学生发生食物中毒或突发疾病，必须及时报告园长，并按《幼儿园食物中毒抢救方案》迅速处理。”除此之外，奇奇乐幼儿园老师也就他们园内如何纠正儿童卫生习惯、如何应对小孩挑食等等简单的生活问题与我们交流。孩子不吃饭、偏食、拒食应查明原因,耐心启发诱导,不能以压制强迫的办法强迫孩子进食,只要以科学态度注意喂养技巧,掌握好进食的质和量,就能为孩子提供充足的营养,保障孩子健康成长幼儿园膳食的科学管理,看起来也许并不复杂和深奥,但具体做起来却也不那么容易这既需要有一支具有丰富的营养知识、较强的策划能力和管理才能的管理人才,更需要有支烹调技术高超娴熟和热爱幼教事业的烹饪队伍。为此,加强幼儿园有关人员的专业技术培提高管理人员的业务水平,是提高幼儿膳食科学管理水平的关键,这恰也正是目前大部分幼儿园工作的当务之急。相信今后诸如此类的对学龄前儿童食品安全卫生营养的私立幼儿园也会越来越多。
五、专业营养指导
2009年开始，不断有医院引进国内先进的儿童发育及膳食营养分析评估系统，我国学前儿童营养现状： (1)超重与肥胖患病率呈明显上升趋势。 (2)一些营养缺乏病依然存在病依然存在。(3)婴幼儿喂养状况 不尽合理。(4)儿童的膳食构成 尚不尽如人意。 有关报道，2岁以前肥胖幼儿成年后80%以上终身肥胖，因而迫切需要对儿童加强营养改善，提高儿童健康水平。 儿童膳食营养分析系统的研发生产，从儿童膳食上解决儿童营养不足和肥胖的问题，儿童膳食营养分析系统是根据0~18岁儿童/少年当前身体状况、近期营养摄入情况，做出个体营养状况分析，提供膳食营养个性化的定制方案。家长可以带孩子来到医院的儿保科进行这样的营养分析，非常方便，即使自身没有任何营养方面的知识涉及也可以让孩子生长发育得到最专业的指导。
七、参考文献：
1、《幼儿膳食科学管理试谈》,《崇文教育》,1992年。
2、《烹调与营养》,《幼儿教育》年10期。
3、《儿童营养知识须知》,《幼儿教育》1997年4期
4、《谈谈婴幼儿的美食与营养》,《幼儿教育》1996年4期。
5、《科学营养与我们的健康》,《幼儿教育》1997年1期。
6、《中国居民膳食指南（2016）》
7、《中国学龄前儿童膳食指南（2016）》
8、《中国学龄儿童膳食指南（2016）》
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